Bierstein ist eine hartnäckige, kalkähnliche Ablagerung aus Calciumoxalat, die sich in Bierleitungen, Zapfhähnen und Schankanlagen bildet, wo Bier regelmäßig mit den Innenflächen in Kontakt kommt. Er beeinträchtigt Geschmack und Schaumbildung des Biers und bietet Bakterien einen idealen Nährboden, weshalb Zapfanlagen regelmäßig gereinigt werden müssen.
Bierstein ist eines der hartnäckigsten Reinigungsprobleme in der Gastronomie – unsichtbar für den Gast, aber verantwortlich für schalen Geschmack und schlechten Schaum bei ansonsten einwandfreiem Bier.
Wie er entsteht
Bier enthält Oxalsäure, die mit Kalziumionen im Wasser zu schwerlöslichem Calciumoxalat reagiert. Diese Verbindung lagert sich als dünne, oft kaum sichtbare Schicht an den Innenwänden von Bierleitungen, Zapfhähnen, Zwischenkühlern und Fässern ab. Anders als klassischer Kalk ist Bierstein poröser und rauer, wodurch er zusätzlich als Rückzugsort für Bakterien und Hefereste dient.
Auswirkungen auf das Bier
Bereits eine dünne Bierstein-Schicht verändert den Geschmack spürbar: Das Bier wirkt schaler, die Kohlensäure entweicht schneller, und die Schaumkrone fällt schneller in sich zusammen, weil die raue Oberfläche Kohlensäurebläschen vorzeitig aus der Lösung löst. Zusätzlich begünstigt die bakterielle Besiedlung Fehlaromen und in ausgeprägten Fällen eine echte mikrobiologische Kontamination des Zapfsystems.
Reinigungsvorgaben
Die Getränkeschankanlagenverordnung schreibt für Bierleitungen eine Reinigung in festen Intervallen vor, üblich sind sieben bis maximal vierzehn Tage, je nach Leitungsführung und Landesregelung. Diese Vorgabe ist keine Empfehlung, sondern eine rechtliche Pflicht für Gastronomiebetriebe mit Schankanlagen.
Reinigungsverfahren
Die Leitungsreinigung erfolgt in der Regel im Kreislaufverfahren: Eine alkalische oder speziell auf Bierstein abgestimmte Reinigungslösung wird mit einer Reinigungspumpe durch das gesamte Leitungssystem zirkuliert, gefolgt von gründlichem Nachspülen mit Trinkwasser, bis keine Reinigungsmittelrückstände mehr nachweisbar sind. Für stark verkrustete Anlagen sind teils mehrere Reinigungsdurchgänge oder eine mechanische Nachbearbeitung der Zapfhähne nötig.
Vorbeugung
Regelmäßige, fristgerechte Reinigung verhindert den Aufbau dicker Bierstein-Schichten deutlich wirksamer als seltene Intensivreinigung. Auch die Wasserhärte am Standort spielt eine Rolle: In Regionen mit hartem Wasser bildet sich Bierstein schneller, weshalb dort kürzere Reinigungsintervalle sinnvoll sein können, auch wenn die gesetzliche Mindestvorgabe eingehalten wird.
Dokumentation
Wie bei anderen Hygienemaßnahmen im Gastronomiebereich empfiehlt sich eine schriftliche Dokumentation jeder Leitungsreinigung mit Datum und verwendetem Reiniger. Bei einer behördlichen Kontrolle ist dies der Nachweis, dass die Vorgaben der Getränkeschankanlagenverordnung eingehalten wurden.
