HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points und bezeichnet ein systematisches Verfahren zur Lebensmittelsicherheit. Es identifiziert Gefahren im Produktionsablauf, legt kritische Lenkungspunkte fest und überwacht diese fortlaufend. Für alle Lebensmittelunternehmen in der EU ist ein HACCP-basiertes Eigenkontrollsystem verpflichtend.
HACCP ist kein Zertifikat, das man erwirbt, sondern ein Arbeitsprinzip, das jeder Lebensmittelbetrieb selbst aufbauen und dokumentieren muss. Rechtsgrundlage ist die EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Betroffen sind Gastronomie, Bäckereien, Metzgereien, Kantinen, Pflegeeinrichtungen mit Küche, Lebensmittelhandel und Hersteller gleichermaßen.
Die sieben Grundsätze
- Gefahrenanalyse – Welche biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren können auftreten?
- Kritische Lenkungspunkte bestimmen – An welchen Schritten lässt sich eine Gefahr beherrschen oder auf ein akzeptables Maß senken?
- Grenzwerte festlegen – Welche messbaren Werte trennen sicher von unsicher, etwa Kerntemperatur oder Kühltemperatur?
- Überwachung einrichten – Wer misst wann, womit und wie oft?
- Korrekturmaßnahmen definieren – Was passiert, wenn ein Grenzwert überschritten wird?
- Verifizierung – Funktioniert das System noch? Regelmäßige Überprüfung und Anpassung.
- Dokumentation – Alle Schritte, Messungen und Abweichungen müssen nachvollziehbar aufgezeichnet werden.
Typische kritische Lenkungspunkte
Wareneingang mit Temperaturkontrolle, Kühl- und Tiefkühllagerung, Auftauen, Erhitzen mit Kerntemperaturmessung, Warmhalten, Kühlen von gegartem Essen und die Ausgabe. Nicht jeder Arbeitsschritt ist ein Lenkungspunkt – die Kunst besteht darin, sich auf die wirklich kritischen zu beschränken, statt alles zu protokollieren.
Reinigung und Hygiene als Basisvoraussetzung
Vor dem eigentlichen HACCP-Konzept stehen die Basishygienemaßnahmen, die sogenannten Grundvoraussetzungen. Dazu zählen Reinigungs- und Desinfektionsplan, Personalhygiene mit Händehygiene und Schutzkleidung, Schädlingsbekämpfung, Schulung sowie Wartung und Instandhaltung. Ohne diese Basis funktioniert kein HACCP-System – die meisten Beanstandungen der Lebensmittelüberwachung betreffen genau diesen Bereich.
Anforderungen an Reinigungsmittel
Im Lebensmittelbereich dürfen nur Mittel eingesetzt werden, die dafür ausdrücklich freigegeben sind. Bei Flächen mit direktem Lebensmittelkontakt ist nach der Desinfektion ein Nachspülen mit Trinkwasser vorgeschrieben, sofern der Hersteller es angibt. Der Reinigungsplan muss festhalten, was mit welchem Mittel in welcher Dosierung, in welchem Intervall und von wem gereinigt wird.
Kontrolle und Konsequenzen
Die amtliche Lebensmittelüberwachung prüft unangekündigt. Fehlende oder lückenhafte Dokumentation ist der häufigste Beanstandungsgrund und kann Bußgelder sowie im Wiederholungsfall Betriebsschließungen nach sich ziehen. In mehreren Bundesländern werden Kontrollergebnisse zudem veröffentlicht.
